VICARD представя

Проучване за влиянието на географския произход, на размера на порите, таниновата запасеност на дъбовата дървесина за бъчви върху сензорния профил на червените вина

Бъчварите от дълго време разполагат със средства за селектиране на дървесината, за да гарантират качество, хомогенност и репродуктивност на бъчвите. Първият подбор се е извършвал по географски поризход още в началото на XIXи век. Подборът съгласно морфологичните критерии - широчина на пръстените (фибри), в тясна връзка с подбора на гората и ботаническия произход, са се появили преди около 50 години. През последните години "състезанието" за все по-фина структура, свързана с горските масиви, които стават все по- известни, води до изчерпване на дървесния материал и до трудното откриване на дървета с голям диаметър (60-80 cm). Отскоро се появяват много изследвания свързани с разликите в химичния състав на дъбовата дървесина, което изисква все по-голяма необходимост от тези критерии за подбор.Контролът на качеството, но и репродуктивността на бъчвите е в основата на безспокойството при винарите, тъй като отлежаването е част от основния подпис на техните вина. Изборът на бъчва може да доведе до дълбоки промени в сензорния профил. Пример е, експеримент проведен върху 4 партиди от 10 бъчви, който показва, че една единствена бъчва може да има разлики до 50% в съдържанието на основните летливи съединения в дървото. Ето защо е предизвикателство за технолозите да разполагат с барик с познато качесто, което да е хомогенно и с възможност за повтаряемост. Това предполага контрола на екстрактивните съединения от дървесината. В този смисъл, от 2009 г. насам, бъчварна Vicard инициира широка изследователска програма за контрол на променливите фактори във всички видове бъчви. Тези проучвания довеждат до направата на нова специфична серия (Vicard Поколение 7) основаваща се на селекция на дървесината според съдържанието и на елагови танини.


Тук трябва да се спомене, че основните екстрактивни съединения са елаговите танини и точно те са в основата на еволюцията на вината по време на стареене.

Анализ направен чрез инфрачервен спектрометър различава три вида танинов потенциал (ТП) отговарящи на различни нива на съдържание на елагови танини в непечена дървесина. Освен този подход към избора на дървесина са добавени и други иновации, насочени към контрола на променливите фактори на бъчвата: прорязване на дъгите, кратко автоматизирано огъване с пара, единствен по рода си процес на обгаряне в бъчварския свят. Изпичането се осъществява чрез топлинно излъчване по напълно автоматизиран и компютърно управляем маниер. Освен предоставените гаранции на ниво хомогенност, репродуктивност и точност, това е средство, което позволява да се адаптира изпичането, според съдържанието на танини в дървесината. Всъщност, елаговите танини са термично разградими, като разграждането е различно в зависимост от продължителността и температурата на загряване, което налага неоходимостта от адаптиране на температурата към всяко ниво на таниновия потенциал. Тук става въпрос за фундаменталния аспект на подхода. Лесно може да се констатира, че без перфектен контрол на изпичането, положените усилия за селекция на таниновото съдържание се обезмислят. Комбинацията от тези нови критерии на подбор и класификацията на дървесината според изпичането описана по-горе, позволяват използването на бъчви с познат танинов потенциал, хомогенни и репродуктивни, което отваря пътя на цяла нова наука. В тази статия, представяме резултатите от един експеримент проведен върху две реколти от едно и също крю в бъчви с цел измерване влиянието на георграфския произход, на френските стъбла, на размера на порите и на таниновата запасеност на дъбовата дървесина върху сензорния профил на червени вина.


Какво е таниновият потенциал (ТП) ?

• Надежден и бърз метод за измерване на съдържанието на елагови танини в дъбова, непечена дървесина
• Иновативен процес за подбор на дървесината - позволява да се
предлагат бъчви се хомоген ТП и цялостен контрол.
Съдържанието на елагови танини, чрез инфрачервения спектрометър, се измерва след обработка и преди обгаряне.
Всяка дъга, влизаща в състава на една бъчва, е анализирана
позволявайки да се направи барик с хомогенно наличие на танин,характеризиран и възпроизводим. Към този аналитичен подбор се добавя и обгаряне позволяващо цялостен контрол на термичното разграждане на танини и адаптиране към всяко ниво на таниновия потенциал


Материали и методи

Тестовете са проведени върху вина от: Бордо с крю класе от реколта 2013 и 2014 с апелация от Пойак и с висококачествено вино от Шато (доминиращ сорт каберне совиньон), които са заложени в сътоветните бъчви. И в двата случая виното е взето след ябълчено-млечна кисела ферментация. Всеки способ е бил дублиран. Вината са анализирани след 15 месеца отлежаване. За сензорния анализ дублираните проби са купажирани в равни части.


Географски произходи и експериментални методи

На таблицата е показан географския произход на дървесината засягащ опитните реколти, като проследяването се е извършвало от специалиста по подбор на дървесина от Vicard. Материалът предназначен за изработката на бъчви е преминал 30-месечен етап на натурално съзряване в предназначения за това собствен парк на бъчварницата, в Коняк. За двете разновидностите, са използвани 30 дървета, като по една дъска от всяко дърво служи за корпуса на бъчвата. А за дъната са използвани 14 дървета от тези 30.За опита с реколта 2013, за всеки географски произход е направена класификация според ТП като описание по-долу. А за опита с реколта 2014 е направен подбор, първо спрямо порите и след това спрямо ТП.


Подбор спрямо порите

Използват се два вида структури: фина (f) (Distinction) и средна (m) (Classique), които отговарят на
нарастването на кръговете и съответно отговарят на под < 2 mm и между 2 и 3 mm.
Подбора на структурата е извършван преди този спрямо ТП.


Методология на подбор на дъбова дървесина спрямо ТП

След обработка, непечените дъги се анализират с инфрачервен спетрометър използващ система за засичане чрез кристала AOTF (Acousto-Optic Tunable Filter). Само две от нивата на ТП са използвани за експеримента: нисък ТП, НТП : под 4000 μg/g или за висок ТП, ВТП :
от 6 000 до 8 000 μg/g (стойността е измерена в μg отговарящи на елагова киселина/g суха дървесина).


Метод за обгаряне на дървесината, топлинно молекулярна обработка


Изпичането се направлява чрез компютри и се извършва чрез топлинно излъчване.  То следва,
след късо механично извиване чрез пара (4 минути). По време на  обгарянето контролът на
температурата е осигурен от инфрачервена сонда,  извършваща измерване върху инертната
повърхност на похлупака. Комбинацията  от механизми гарантира прецизност до +/- 3 C. Тази
технология позволява развитието на нови профили на обгаряне. Един от тях е класифициран
като постепенно изпичане базирано на стъпаловидно покачване на температурата. Целта на
един такъв термичен профил е да контролира температурата, развитието и разграждането на
различните  ароматни съединения на дървесината. За двете реколти, всички бъчви, които са
използвани в това проучване са изработени с постепенно изпичане 170  (G170, 170 °C = изх. темп.)


Химичен и сензорен анализ на вината

Основните ароматни съединения освободени от дъбовата дървесина са определени чрез SBSE/GC/MS и LC/MS. Сензорния анализ е направен на сляпо от експертна комисия, с участието на техническия екип на Шатото, върху опита от реколта 2014, чрез шестобална система за оценяване (от 0 =липса до 6 =максимален интензитет). Статистическата обработка на резултатите е извършена с анализ на вариантите.

Последствия от географския произход, размерът на порите и таниновата запасеност на дъбовата дървесина за бъчви върху химичния състав на виното.

Двете реколти, изследвани според географския произход (фиг 1 А), при групиране на съдържанието на основни ароматни съединения открити във виното, не се откриват очевидни разлики между 6-те географски произхода показващи, че изборът на конкретна гора е важен. Единствено вината отлежавали в бъчви направени, чрез дървета от Darney (реколта 2014) се различават по по-високото съдържание на фуранови алдехиди, гваякол и съответно, по-малко количество на цис уиски лактон. Критерия големина на порите също не показва отличителна разлика, която да дискриминира двете структури (фигура 1 Б). На края, единствено ТП на дъбовата дървесина дава ясни разлики в съдържанието на някои основни ароматни съединения във вината (фигура 1 В). Пробите от двете реколти, отлежавали в дървесина с ВТП са значително по-богати на фуранови алдехиди от колко тези отлежавали в НТП, съдържащи по-високи количества цис уиски лактон. Друга очевидна разлика, без съмнение и при двете реколти при ВТП: реколта 2014 е по-богата на гваякол, а реколта 2013 е с повече ванилин. Следователно, едно вино отлежавало в дървесина набавена от една гора, с една и съща структура може да даде съдържание на различни ароматни съединения според таниновия потенциал на дървесината. Важно е тук да се спомене, че тази разлика не може да бъде постигната чрез изпичането. Всъщност, в условията на нашето проучване, изпичането на дървесината е реализирано с помощта на единствен по рода си процес на обгаряне в бъчварския свят, който е изцяло идентичен за всички разновидности (+/-3 °C с изходна температура 170 °C).). Това потвърждава важното ароматно влияние на селекцията според танинов потенциал, често онагледявано при различни проучвания. Тези резултати показват и други съставни разлики на дървесината, неразкрити до момента. Всичко това ни кара да вярваме, че таниновата запасеност е свързана със съдържанието на лактон, лигнин и хемицелулоза, последните две семейства неекстрактивни съединения са прекурсори на ароматите, чрез термичното разграждане. Фактът, че георграфския произход не е отличаващ критерии, е доказван вече чрез множество проучвания. В замяна отсъствието на значителено влияние от критерия големина на порите е по изненадващ. За да го разберем, трябваше да се поинтересуваме от разпределенеито на таниновия потенцил в средата на всяка различна структура. Действително, както е представено в таблица 2, фина структура ( по принцип синоним на ниско съдържание на елагови танини) има 14 % дървесина с ВТП; докато средната структура ( принципно синоним на висока танинова запасеност) има 17 % дървесина с НТП. Така, в условията на нашето проучване, « нетипичните » дървесини (фина структура с висока танинова запасеност и средна структура с ниско съдържание на танини), обясняват разликите между двата размера на фибрите.


Влияние на географския произход, размера на порите и на таниновата запасеност на дъбовите дървесина за бъчви върху
сензорния профила на вината

Сензорния анализ дискриминира ясно пробите по критериите относно ароматите. Независимо от георграфския произход и от структурата на фибрите, във вината отлежавали в дървесина с ВТП присъстват по- интензивни ясни нюанси в емпироматичния регистър и паралелно с това и по-дискретни плодови нюанси (фигура 2). Противоположно на това, отлежаване в дървесина с НТП придава по-интензивен и подчертан аромат в плодовия регистър, а по-слаб в емпироматичния. С други думи, едно вино отлежавало в дървесина от една и съща гора, с една и съща структура представя значително по-различен сензорен профил според таниновата натовареност на дървото. Това например е случаят с вариант Tr-ВТП, чийто интензитет на опушени нотки е сред най-високите докато варианта Tr-НТП има радикално противоположен профил изразяващ по-интензивна плодовост. Тези разлики в плодовите усещания между двата вида ТП се обясняват със съответната им химична структура. Всъщност , по-голямото наличие на фуранови алдехиди във вината старяли в дървесина с ВТП намалява плодовия им характер. Докато, уиски лактоните участват в плодовото усещане по променлив начин, следвайки равновесието между съединенията и молекулите, произхождащи от натуралните плодови аромати на виното. В съгласие с резултатите от химичните анализи, изглежда, че и от органолептична гледна точка, таниновия потенциал е най-отличаващ се, за разлика от географския произход и структурата. Измежду другите критерии
оценявани по време на сензорния анализ, само глобалното оценяване на вината показва значителни разлики между вариантите (резултатите не присъстват в статията) . Въпреки това, тези разлики не са значими от гледна точка на статистическия анализ. По-интересно е обаче да се отбележи, че предпочитанията на експертната комисия са по-скоро ориентирани към варианта, с по-малко наличие на емпироматични нотки (Be-НТП-f ; Lo-НТП-m).


Заключение

Предметът на това проучване беше да се изследва влиянието на географския произход, на структурата и на таниновата зареденост на дъбовата дървесина за бъчви върху сензорния профил на червени вина. Резултатите показаха, че таниновата запасеност, играе определяща роля върху съдържанието на основни ароматни съединения, отдадени във виното, влияейки силно на сензорния профил. Този нов метод за подбор и аналитично класифициране на дървесината, предлага гаранция едновременно за прецизнос и за повтаряемост. Очевидно е, че той не може да бъде сам по себе си определящ параметър, ако не е свързан с метод на изпичане и с контролирането на термичното разграждане на танините на дървесината. Освен тези чисто енологични аспекти, този нов подход ще участва, със сигурност през следващите години, в по рационалното използване на горските ресурси. Нашето изследване продължава за изясняване на ароматно въздействието на различните видове ТП.

Партньори на ADIG