PERA представя

Стратегия за намаляване на сулфитите по време на пресуването

По настоящем, много малка част от консуматорите приемат сулфитите във вината като безвредни, защото смятат, че дори в био производството те нямат алтернатива. Останалите, потвърждават за здравословни неразположения в следствие от съдържанието им във винaта, но също свързват сулфитите с неприятен вкус и подтискане ароматите на вината. Наред с всичко това, серният диоксид попада в списъка с алергени. Не случайно, той е единствената широко използвана енологична добавка, която е класифицирана като токсична. И макар да няма напълно еквивалентна алтернатива на серния диоксид, то вече на разположение са някои енологични средства, които помагат за редуциране или премахване на употребата му във вината. Сред тези средства са растителните протеини, продуктите, съдържащи глутатион, комбинирани иновативни продукти на база PVP/PVI. Винаги в помощ на технолозите, с цел да произвеждат вина, търсени от актуалния консуматор с максимално улесняване на работата в избата и намаляване на производствените разходи, Pera Oenoprocess предлага на своите клиенти устройството ENOXY + за интегриране в новите Smart Press PERA.

Повече по темата, можете да прочетете в статията тук, която е част от слециално издание 173 на Revue des Oenologues от октомври 2019.

Основните причинители на окислението на мъстта

Реакциите на окисление се появяват доста рано в етапа на винификацията. От брането, чак до разкъсването на ципата, първите сокове са освободени и се превръщат в мишена за кислорода. Тези реакции са били описани в научните трудове на В. Шениер и сътр., в началото на 90-те години и от тогава насам са потвърдени от много тези.
Фенолните киселини и по-точно кафтаровата киселина, се съдържат естествено в мъстта. Тяхната концентрация в сока нараства през целия процес на пресуване на гроздето. Под действието на ензими, като полифенолоксидаза или лаказа и в присъствието на кислород, кафтаровата киселина се окислява до хинон на кафтаровата киселина. Имайки предвид, че по време на пресуването флаванолите се екстрахират по нарастващ начин, една свързана реакция между хиноните на кафтаровата киселина и флаванолите ще възстанови последните и ще причини образуването на хинони от флаванолите.

Появяват се две последици:

Така регенерираната кафтарова киселина се превръща в голям консуматор на кислород, реакцията на циклично окисление продължава докато има кислород.
Хиноните на флавоноидите покафеняват, предизвиквайки кафяво оцветяване на сока.

По този начин мъстта неизбежно ще се обогати на хинони от флавоноидите или по друг начин казано, на кафтарова киселина. Тези молекули не са неутрални, тъй като те могат след това да реагират със сулфидните групи на тиолите (RSH), предизвиквайки необратими ароматни загуби. Гроздето съдържа много естествени антиоксидантни съединения. Сред тях глутатиона (GSH) и аскорбинова киселина. Последната е в много малки количества, тя е мигновено разградена, така че дори нейното съдържание в мъстта толкова деликатно, че е почти незначително. Глутатионът ще реагира с хиноните на кафтаровата киселина, за да образува (GRP) (Grape Reaction Product), (фигура 1) блокирайки също цикличната реакция с флаванолите. Той играе главна роля в естествената защита на сока. Енолозите разполагат с тяхното оръжие за борба срещу окислението със серния диоксид. Със своята антиоксидантна роля, той ще намали образуването на хинони. (фиг.2)

Развитието на серния диоксид по време на пресуването

Серният диоксид се влага основно при приемане на гроздето. Дозите за употреба варират от 3 до 6 g/hl, според санитарното състояние на гроздето. Пътят на механично браното грозде, транспортирането към избата, ронкането и изпомпването провокират значително освобождаване на сок от месестата част. Клетките на зърното са големи с широки вакуоли и тънка стена. По този начин, когато гроздето попадне вътре в пресата, обикновено 50 до 70 % от мъстта е вече освободена от зърното и остава само да се отцеди. Това е фракцията от отцеждане. Тя е била дълго време пренебрегвана, въпреки че нейната роля е основна, за да бъде работата качествена и изсушаването на джибри да бъде добро. Това значително отцеждане води след себе си увличане и извеждане извън пресата на адитивите, вложени при приемане на гроздето. Такъв е случаят със SO2, който е добавен в първия сок. Всъщност продължението на пресуването се прави почти в отсъствие на защитни добавки. Фигура 3 илюстрира тези твърдения. Една от стратегиите, която може да бъде основата за борбата срещу остсъствие на защита, се състои от фракциониране на SО2 по време на пресуването. Това може да бъде реализирано напълно ръчно, чрез добавянето на прахообразен метабисулфит в пресата по време на въртене.

Пера Пеленк разработи преди няколко години приспособлението Енокси +, осъществявайки този процес автоматично (Фигура 4). С цел да измерим устойчивостта му, ние изведохме една експериментална работа, в сътрудничество с l’IFV Midi-Pyrenees за винификацията и фирма Нисеос за аналитичната част. За сорт Коломбар, 2 преси от 150 hl бяха запълнени по хомогенен начин. Пресуването беше проведено, без каквато и да е защита за едната и с франкциониране инжектиране на SO2 за другата. Соковете бяха разделени и винифицирани отделно:

Свободно изтеклият сок и този от първия последващ цикъл, до 600 mb, в отсъствие на завъртане пресата. Тази фракция представлява 65% от целия сок, който може да се екстрахира и представлява качественото отцеждане.
Трябва да се отбележи, че няма никаква разлика между двете преси, имайки предвид отсъствието на завъртане.
Сок между 65 и 85 % от целия сок, който представлява качествена мъст от пресуване;
Сок между 85 и 95% от целия сок;
Сок представляващ последните 5 % - последна преса

Фиг. 5, показваща летливите тиоли 3- меркапто – хексанол (3MH) и неговия ацетат от 3- меркаптохексанол (A3MH) в получените вина, демонстрира значителната загуба на аромати при липса на защита. Фракционирането на SO2 позволява в този случай получаването на 20 % повече качествен сок при едно равно количество отцедена мъст. Успоредно с това, измерихме глутатиона (GSH) в крайните вина. На Фиг.6 е показано това твърдение: в отсъствие на защита по време на пресуването, ендогенният GSH е напълно консумиран, въпреки че е предпазен с фракционирането на SO2. Този експеримент ясно илюстрира ползата от предпазването на мъстта по време на пресуването и уточнява главната роля, която играе глутатиона в тези механизми.

Намаляване на дозите SO2

Социокултурните промени предизвикаха промени в консумацията на вино. Консуматорите се интересуват все повече от състава на техните напитки, а именно алергените, от които част са сулфитите. Регистрирани от 2012 в списъка с алергени, които трябва да фигурират върху етикета (европейски регламент 579/2012), те биват силно отречени. Въпреки че не съществуват напълно еквивалентни алтернативи, едно откритие позволи да се изолират продукти без алергени, които да предпазват срещу окислението. Грахови протеини, одобрени от OIV през 2004 година (произхождащи от грах или от картоф) са от тогава използвани за бистрене на мъст и вино. Прицелвайки се в окислените и окисляеми полифеноли, те станаха алтернатива на избора на бистрители от животински произход (желатини..). Изведохме много експерименти, с цел въвеждане на тези растителни протеини на мястото на SO2 чрез устройството Енокси +. Истинската иновация се състои в ранно бистрене, тъй като се осъществява вътре в пресата, докато мъстта още не е освободена или ще се освободи по време на следващото притискане.

Тестовете са се състояха в Прованс върху сорта Сира. Подобни тестове се изведохаи в Гаскония върху Совиньон и Коломбар, в Кот Дьо Рон върху Гренаш и в Лангедок върху Сира. Върху цвета на получените сокове, констатирахме подобрение, благодарение на това ранно бистрене, показано на фиг.1 върху сорта Сира в Лангедок. Опитите, изведени през 2018 върху Сира в Кот Дьо - Прованс с ранно третиране на мъстта, ни позволи да получим вино със следните координати в равно контрастно пространство: L*:90,2; a*18,3; b :2,5, подобни на тези получени по класически метод чрез бистрене с PVPP 40 g/hl. Анализите на ароматните компоненти показват концентрация на тиолите много
по-високи от прага на усещане: 3-меркапто-хексанол: (грейпфрут) 3,75 x прагa на усещане, 78% от запазения потенциал; ацетат на 3- Меркапто-хексил: тропически плодове 15 x праг на усещане, 76% от запазения потенциал. Накрая анализите показват остатъчна концентрация на GSH в мъстта преди алкохолната ферментацията 40 mg/l, така че над 65% от концентрацията им е била запазена. Инжектирането на антиоксидантен разтвор, възможно най - рано в пресата позволява понижение на количеството SO2, без загуба на глутатион. Ароматичният потенциал е запазен и покафеняването на мъстта е избегнато.

Резултатът е редуциране на SО2 с 2,5 g/hl. Получените резултати са много задоволителни, повече от аналитична гледна точка, отколкото от органолептична. Те доказват истинската устойчивост с употребата на новите растителни протеини в един ранен стадий, какъвто е пресуването. Устройството Енокси + от тогава насам, адаптирано към по-високия вискозитет на този тип продукти в сравнение със SO2, е едно надеждно и разумно техническо решение:

Поради улеснението от пълна автоматизация;
Поради ранното влагане, още от момента на изтичане на сок от клетките на гроздовото зърно;
Чрез бистрене в поток, което намалява задачите на операторите през тези критични фази, в които мъстта е с голяма чувствителност.

Заключение и перспективи

Тези толкова убедителни опити, извеждани повече от 4 години, ни позволяват да предложим едно алтернативно решение, с оглед на това да се ограничат дозите на SO2. Употребата на растителни протеини позволява да се запази ароматичния потенциал на гроздето и допринася за предпазване на глутатиона. Поради ранното използване, дозите на продуктите за бистрене са намалени, което допринася за намаляване производствените разходи за производителя. С цел намаляването на добавките и дозите на SO2, новата система за инжектиране на растителни протеини отговоря на въпросите дори на най- взискателните винопроизводители. Тези промени се вписват също и в развитието на био вината.